“La pianta è provvista di foglie spinose e aderenti al suolo in difesa del fiore, che è simile a un cardo, ma da esso differisce per il colore. Essa ha una radice dolce, grande come quella della cicoria, e per concessione divina esibisce ancora oggi la cicatrice della ferita infertale, ricordo indelebile del miracolo”.

(Enea Silvio (Papa Pio II) Piccolomini, I commentarii)

Raffigurazione dell’erba carolina.
Immagine tratta dal libro “Uomini e Piante dell’Amiata” di Augusto De Bellis, Edizioni Del Grifo-Montepulciano, 1986.

La Carlina Utzka appartiene alla famiglia delle compositae – come la margherita – e possiede una rosetta basale di foglie spinose e un capolino marrone chiaro fino al bianco, circondato da brattee membranacee di colore argento. Come la Carlina Acaulis – specie molto simile e, oggigiorno, più facilmente reperibile in commercio – cresce ratta al terreno, ovvero senza caule. Le radici della pianta, usata dai monaci per curare l’esercito di Carlo Magno dalla peste, sono a fittone e si presentano lunghe e carnose.

Fino a non molto tempo fa, sull’Amiata, si usava fissare il fiore di questa piantina allo stipite della porta per fungere da igrometro. Infatti, essendo sensibili all’umidità ambientale, le brattee florali si aprono con il bel tempo e si chiudono se sta per piovere.

Nel libro “Storia del monastero e del paese di Abbadia S. Salvatore” (Roma, 1966) di Giovanni Volpini, viene raccontata la leggenda che lega questa pianta al nome volgare di Carolina o erba di Carlo.

Il nome volgare di questa pianta, infatti, si deve ad una leggenda narrata dallo stesso papa Pio II che la vuole protagonista nell’estate dell’800, quando Carlo Magno, diretto a Roma per farsi incoronare Imperatore da papa Leone III, ebbe il suo esercito colpito dalla peste. Trovatosi nei pressi dell’Amiata, secondo la leggenda, a Carlo apparve in sogno un Angelo che gli indicò questa erba come antidoto alla malattia che affliggeva le sue truppe. Con l’aiuto dei monaci dell’Abbazia del Santissimo Salvatore furono preparati dei decotti e dati a bere ai soldati, i quali guarirono miracolosamente.

Sempre secondo Volpini, in onore dell’evento miracoloso fu eretta una cappella nel luogo dove oggi sorge la Chiesa della Madonna del Castagno ad Abbadia San Salvatore, al cui interno si trovava una epigrafe in memoria di quel fatto:

“Ascendi, o viatore, la strada che al monte conduce, ed ivi troverai l’erba di Carlo, che salvò il suo esercito dalla peste, e che guarisce da ogni infermità”.

Aurelio Visconti

I vini liquorosi si differenziano dagli enoliti, che già da tempo produciamo, per il fatto che la macerazione dei vegetali non avviene unicamente con vino, bensì con vino e alcool in  percentuali stabilite per legge.

Questi prodotti possono avere gradazione alcolica non superiore a gradi 22, ma nel nostro caso la gradazione è stata fissata a 18°.

Le caratteristiche tecniche del nuovo Agrumato sono contenute nella scheda che è possibile scaricare dal nostro sito.

Il prossimo prodotto, disponibile presumibilmente a partire dal mese di Aprile, sarà un vino San Giovese Chinato e, come si può intuire dall’ingrediente usato per aromatizzazione, avrà caratteristiche e destinazioni d’uso in tavola.

La risposta è: perché stimola i nostri sensi, ma deve farlo in modo aggraziato ed equilibrato! Proviamo a capire meglio.

Quando prendiamo in mano una coppa spesso la sentiamo fredda o gelata; ha la condensa sul vetro e la sensazione tattile e termica è immediatamente assicurata. Spesso si tratta di un impatto shockante, vibrante … e … piacevole. Lo stimolo visivo è più che appagato dagli intensi colori e dalle guarnizioni aggiunte per ottenere una presentazione interessante. Liquidi blu, rosa, gialli, verdi, bianchi, coloratissimi frutti, olive ed ombrellini. Persino le cannucce colorate conferiscono ai cocktail la sembianza di sculture moderne.

Il tintinnio del ghiaccio nel vetro ci dà un altro stimolo sensitivo: quello uditivo. Chi di noi non si è mai divertito a far girare il ghiaccio nel bicchiere ed a godere di quelle piacevoli vibrazioni? Suoni che si accompagnano a 1000 altri quando beviamo, appoggiamo il calice sul banco ….

Il gusto? Di questo proprio non parlo; un cocktail nasce per essere assaporato con piacere, è ricco di sapori immediati ed appaganti, ma il profumo?

Raramente il cocktail ci attira per il profumo che sprigiona. La bevanda spesso è fredda e questo limita l’evaporazione degli odori; gli ingredienti con cui è fatta sono scelti più per il sapore che per l’odore e quindi soddisfano più il senso del gusto che quello dell’olfatto.

Per questo l’uso di una fragranza che valorizzi la degustazione di queste bevande è una pratica innovativa.

L’uso delle fragranze alimentari da aggiungere ai drink alcolici o analcolici è recente e moderno. Ma cosa si intende per fragranza alimentare?

Cerchiamo di fare chiarezza.

La fragranza è una sensazione olfattiva piacevole e nel mondo della cosmetica ogni anno vengono proposti i trend olfattivi che coinvolgono anche quello dell’abbigliamento e dello stile. I profumi ormai fanno parte della moda ed ogni maison possiede la sua linea che rinnova periodicamente. In profumeria con il termine “fragranza alimentare” si indicano le note gourmand e cioè i profumi di albicocca, cocco, fragola, pesca, rhum, whisky, … che spesso vengono incorporati in profumi maschili o femminili.

Nel settore alimentare l’aggiunta di aromi ai cibi ha obbligato le aziende produttrici a specificare se i prodotti naturali (Oli Essenziali) da esse utilizzati fossero di grado “alimentare” e quindi ingeribili e non tossici. Per “fragranze alimentari” in questo ambito si intendono quelle preparazioni che possono essere aggiunte agli alimenti ed in grado di arricchirli di una sensazione olfattiva senza creare danni biologici. Fra queste sostanze moltissime sono di origine sintetica (create cioè in laboratorio) ed altre naturali come gli Oli Essenziali che hanno però il difetto di essere molto più costosi delle precedenti.

E’ noto a tutti l’uso degli Oli Essenziali in cosmetica e nell’aromaterapia, ma negli alimenti è ancora sconosciuto. Come usarli?

Non finiremo mai di dirlo: gli Oli Essenziali sono prodotti potenti e che non possono essere usati puri, occorre diluirli opportunamente se si vuole avere dei risultati controllati e riproducibili. Per questa diluizione non è da usare l’alcool denaturato da profumeria (introvabile per la maggior parte delle persone), né quello denaturato per la pulizia e l’igiene della casa, ma l’alcool “buongusto”. I primi due sono amari ed inutilizzabili per questo uso, l’ultimo è morbidissimo e perfetto per diluire fortemente l’essenza.

L’alcool evapora con velocità diversa a seconda della temperatura a cui viene esposto, se la bevanda è fredda durerà moltissimo ed il profumo vi accompagnerà per tutto il medium o long drink; se calda sarà come uno short: una sensazione (olfattiva) intensa ed esplosiva.

Quali Oli Essenziali usare?

Ce n’è un’infinità e ne elenchiamo solo alcuni mettendoli in ordine alfabetico e non di importanza: Alloro, Anice, Arancio Amaro, Ginepro, Limetta, Limone, Mandarino, Menta, Pino, Vaniglia, Zafferano, Zenzero … vanno bene tutti basta che siano certificati, puri al 100% e di sicura provenienza (meglio se biologici).

Un arcobaleno di emozioni tutte da provare.

Recentemente due aziende, la Lombardi e Visconti che dal 1992 è presente nel campo della liquoreria erboristica e ristorazione con le sue eccellenze alimentari, e la Lavanda del Chianti che dal 1962 coltiva e distilla piante aromatiche ed officinali producendo Oli Essenziali e fragranze di vario genere, hanno unito le loro competenze per proporre agli specialisti del settore una serie di fragranze alimentari di elevatissima qualità. Una nuova arma creativa destinata a personalizzare le bevande alcoliche o analcoliche in modo moderno estendendo all’olfatto il piacere di bere in compagnia.

Ma occorre parsimonia! Usatene pochissime quantità! I prodotti sono già pronti all’uso e facilmente dosabili. Ne occorre veramente un soffio! Provare per credere. Ricordate … gli Oli Essenziali sono molto generosi.

Dr. Lorenzo Dòmini
responsabile di produzione Lavanda del Chianti

Questo articolo è stato pubblicato originariamente su MixStory

Certamente un’infinità.

Che le piante possano regalarci sapori e profumi è esperienza quotidiana. Tutti ne abbiamo memoria diretta: “aggiungere due rametti di rosmarino … , correggere il sapore con due pizzichi di zenzero in polvere … , non mettere troppo pepe … , due foglioline di menta …“.

Questi i consigli che si leggono nelle ricette dei libri di cucina o le parole di noti cuochi in famosi programmi televisivi. Frasi simili a quelle tramandate in ogni famiglia dal sapere esperto di nonne e madri “regine dei fornelli”. Alla base di ogni buona pietanza c’è sempre l’uso misurato di una pianta.

Foglie, semi, radici, frutti … sono ingredienti preziosi della cucina proprio perché dotati di un sapore e di un odore unico ed inconfondibile.

Il desiderio di catturare la fragranza di un fiore, di un legno o di un’erba ha spinto la tecnica a perfezionare l’arte della distillazione ed Oli Essenziali, sempre più puri e concentrati, esprimono l’energia e la potenza della pianta da cui provengono.

Fra i primi utilizzi di queste essenze fu il profumo. Il profumiere aveva più l’aspetto dell’alchimista che dell’artistico creatore di tendenze di moda; le sue miscele segretamente elaborate regalavano il successo personale ed erano lo strumento per piegare ogni volontà. Rapidamente l’umanità fu travolta dall’uso del profumo ed ancora oggi è un mezzo infallibile di comunicazione sociale.

Con l’approfondirsi delle cognizioni scientifiche, venne in seguito riconosciuta la loro enorme efficacia terapeutica. I principi attivi della pianta (detti anche fito-complesso) sono concentrati in poche gocce di estratto; perché non usarli per curare la malattia e migliorare la vita? Questo per un Olio Essenziale fu senz’altro un uso più sofisticato e complesso che l’essere ridotto ad un semplice ingrediente di un profumo.

Ma prima, molto prima della sua utilità per l’uomo un Olio Essenziale è utile alla pianta. La sua presenza nei vegetali è talmente necessaria che la Natura ha voluto conservare il mistero della loro esistenza. La vera ragione del loro essere ancora ci sfugge. Sono state fatte numerose ipotesi: repulsione di insetti parassiti ed attrazione di insetti impollinatori, attività disinfettante e battericida nella pianta, creazione di un microambiente aereo attorno al vegetale utile alla sua stessa vita …. Ma molte cose ancora non convincono, e sembra persino assurdo cimentarsi con domande di simile portata.

E così torniamo ad ammirare e godere le piante. Ascoltiamo il fruscio dei rami mossi dal vento, ci riempiamo gli occhi dei loro colori, inspiriamo forte e gonfiamo i polmoni con i loro tonificanti effluvi balsamici, ne tocchiamo la superficie liscia o rugosa, le assaporiamo lentamente fino ad assorbirne l’energia vitale come in un brutale atto cannibale.

Le piante fanno parte di tutti i nostri sensi e dei nostri desideri, così finiscono per essere utili anche alla nostra vita spirituale.

In questo terzo millennio sembra che l’Uomo abbia sempre più bisogno di far vivere anche la sua anima oltre che il suo corpo. Da sempre una mens sana ha trovato posto in un corpore sano. Nutrire insieme il corpo e l’anima; sarà forse questo il segreto della felicità? Dove trovare le istruzioni e gli ingredienti?.

Ma torniamo alla cucina ed ai sapori.

Cucinare bene vuol dire cucinare sano ed in modo creativo. I migliori cuochi non sono divenuti tali dietro ai banchi delle Scuole Alberghiere, ma sviluppando la loro sensibilità artistica soffrendo di vero dolore per gli insuccessi ed esultando di vera gioia quando l’armonia era raggiunta. Cucinare è creatività ed uso artistico degli ingredienti.

Una pietanza ci colpisce prima nella fantasia, poi nella sua realtà. Il suo immaginario è più evocativo e potente del processo tecnico con cui è realizzata.

Oggi questi artisti del gusto hanno uno strumento in più nella palette degli ingredienti: gli Oli Essenziali.

Preparare cibi o drink con Oli Essenziali è divertente e creativo oltre che economico. Ne bastano pochissime quantità perché sono concentrati e sono talmente potenti che per riconoscere il vero profumo della pianta da cui provengono occorre diluirli anche di 10 o 20 volte. Non si possono usare puri, ma il più delle volte assieme ad un olio vettore. Cucinare con gli Oli Essenziali vuol dire preparare dei flaconi di un buon Olio di Oliva aromatizzato con degli estratti di garantita qualità ed usare questi oli per condimenti e cotture. Già questo è un’evoluzione dei noti Oleoliti Aromatici presenti negli scaffali dei supermercati (per Oleolita si intende il prodotto derivato dalla infusione di una droga vegetale in un olio solvente). Le sostanze liposolubili del vegetale migrano nell’olio e gli conferiscono il loro aroma: un esempio è l’olio piccante ottenuto per infusione dei peperoncini o l’olio tartufato (spesso potenziato dall’aggiunta di aromi sintetici).

Un Olio Aromatizzato è un’altra cosa!! Non è un Oleolita! Un Olio Aromatizzato esclusivo può già da voi essere preparato in casa partendo dal vostro preferito Olio Extravergine di Oliva ed aggiungendo puri Oli Essenziali di Mandarino, Zenzero, Cannella, Noce Moscata, Pepe Nero, Basilico, Timo …. Le migliori essenze della profumeria asservite al mondo della cucina!! Sciogliere qualche goccia di questi Oli Essenziali in una piccola quantità di un buon olio vi permetterà di scoprire un nuovo modo di creare in cucina.

Ma se vogliamo raggiungere il top della fantasia e potenza dobbiamo ricorrere ad un altro mezzo diluente: l’alcool.

Solo l’alcool fa esprimere al meglio l’anima di una pianta. Il calore della pietanza fa evaporare subito la fragranza verso il naso e ne accelera il gusto. Solo l’alcool può trattenere con sé il delicato profumo degli stigmi di Zafferano o del baccello della Vaniglia, ce lo restituirà prontamente al momento dell’uso.

Gli Oli Aromatizzati sono quindi perfetti per la cottura o per il condimento, ma solo gli Spray Alcoolici di Oli Essenziali hanno la massima flessibilità d’uso su tutte le portate, dai primi piatti alla frutta, dal dessert al drink. Una vera arma segreta e strumento della vostra capacità in cucina. Recentemente due aziende (Lombardi e Visconti e Lavanda del Chianti ) hanno messo in sinergia le loro competenze per offrire agli specialisti della ristorazione e del buon gusto un prodotto studiato per le loro necessità creative: le fragranze alimentari erogabili su spray alcolico.

Immaginiamo una ventata di Mandarino di Calabria su uno spaghetto allo scoglio, un soffio di Assoluta di Vaniglia su una pesca sciroppata, un inatteso spruzzo di Alloro e Ginepro su una bevanda analcolica od un alito di Zafferano su un semplicissimo uovo al tegamino.

Sorprendente come l’aroma di una pianta, trattenuto nel suo Olio Essenziale, possa facilmente trasferire tutta la sua potenza ad un cibo o ad una bevanda.

E tutto questo …. con sole poche gocce.

Dr. Lorenzo Dòmini
responsabile laboratorio produzione
Lavanda del Chianti

Questo articolo è stato pubblicato sulla rivista on-line TeatroNaturale, TN n. 49 Anno 10

Nel 2012, sono state molte le produzioni vegetazionali ad aver risentito delle avversità meteorologiche. Ne è un esempio, anche la produzione di castagna sul monte Amiata, risultata dimezzata in quantità e con una calibratura del frutto minore rispetto agli anni precedenti.

Una pianta come il pero picciolo, ha sofferto particolarmente, ancora più di altre specie vegetali, della mancanza di acqua e della grande calura estiva dell’estate appena finita. Infatti, l’area di crescita della pera picciola  si localizza a circa 800 metri di altitudine, facendo dunque supporre una sua attitudine peculiarmente montana. Non a caso, la pera picciola ha una parentela stretta con un’altra specie montana con la quale condivide molti aspetti morfologici – il Pyrus nivalis Jack – che cresce solo sull’arco alpino.

In collaborazione con l’Associazione Culturale “Pera Picciola”, la nostra azienda ha già intrapreso un programma di rilancio della coltura di questo frutto in molteplici modi. Per esempio, attraverso la creazione di nuove piantagioni, procedendo all’innesto di peri piccioli, oppure incoraggiando le coltivazioni già esistenti.

Attualmente, tuttavia, il frutto raccolto non proviene da impianti di produzioni, piuttosto da piante sparse per il territorio amiatino. L’impegno è di arrivare nel più breve tempo possibile a dare vita a piantagioni che garantiscano produzione anche con stagioni avverse.

Tuttavia, finché queste nuove piante non giungeranno alla maturazione, per questa stagione ci siamo visti costretti a ridurre le nostre attuali produzioni.

Abbiamo comunque realizzato una discreta produzione di Ratafià di pera picciola e di pera sciroppata, sebbene le quantità non raggiungano i livelli del 2011. L’agretto di pera picciola, invece, non verrà prodotto.

Enoteca “Il Salotto”, via Gracco del Secco, 31, 53034, Colle di Val d’Elsa (SI),  www.enotecailsalotto.com

Ideatore del progetto è il Prof. Giancarlo Scalabrelli, ordinario presso il Dipartimento di Coltivazione e Difesa delle Specie Legnose, Facoltà di Agraria, Università di Pisa.

Breccolo è una bevanda aromatizzata con uva a base di vino, la cui particolarità risiede nell’uso di una tecnica denominata di “rigovernamento”, ovvero nell’aromatizzazione del vino non con altra frutta, ma tramite uva appassita di vitigni “minori” Toscani, ai quali possono essere aggiunte erbe aromatiche. Dopo un periodo di macerazione in vino, si provvede alla pressatura e al trasferimento in piccoli carati per la maturazione.

La linea “Prove d’autore” al momento include due prodotti, il Breccolo di Eleatico ed il Breccolo di Alchi. Tutti i prodotti della linea vengono venduti dalla nostra ditta solo al consumatore finale, in confezione da  375 ml.

Il vitigno Alchi

Alchi è un acronimo con cui è stato indicato un vitigno raro ad acino aromatico, rinvenuto nel 1997 dal prof. Giancarlo Scalabrelli nella zona di produzione del Morellino di Scansano.

Inizialmente censito come “Aleatico”, successive osservazioni ampelografiche e molecolari hanno permesso di stabilire che si tratta in realtà di un “Aleatico-simile”, un vitigno che presenta alcuni caratteri morfologici e funzionali comuni all’Aleatico, ma che geneticamente è una entità a se stante.

Da una ricerca compiuta nel database viticolo nazionale ed europeo, questa entità genetica è da considerarsi unica ed è quindi una rarità a rischio di estinzione.

Grazie al lavoro di selezione è stato isolato un ceppo esente dalle principali affezioni virali, che è stato propagato in piccola quantità e in seguito studiato per i suoi caratteri agronomici e qualitativi.

La coltivazione di questo vitigno si presenta abbastanza difficile, poiché è scarsamente produttivo nelle gemme basali e quindi non può essere allevato a potatura corta (cordone speronato).

Inoltre, è soggetto a colatura e scarsa allegazione, e fornisce una qualità incostante in funzione dell’andamento climatico. Infatti, nelle annate siccitose produce acini molto piccoli, mentre tende a fornire grappoli compatti e poco colorati nelle annate più fresche e piovose.

Grappolo di Alchi

Il grappolo è allungato e provvisto di ali, quindi più lungo dell’Aleatico, è compatto e presenta acini più piccoli, di colore bleu-nero tendente al violaceo. Raggiunge una gradazione zuccherina non troppo elevata, pertanto si è ritenuto opportuno sottoporlo ad appassimento.

L’aroma predominante delle uve di questo vitigno è caratterizzato da odori floreali abbastanza complessi, che ricordano soprattutto la viola (più simile al Moscato nero che all’Aleatico) e la rosa, alle quali si aggiungono note fruttate e leggermente speziate.

Il vino che si ottiene si caratterizza per l’equilibrio tra le note gustative, il colore e l’aspetto aromatico.